อาหารวัดเกาหลี: ปรัชญาแห่งความพอดีที่กลายเป็นมรดกทางวัฒนธรรมระดับชาติ

ลองนึกถึงสำรับเรียบง่ายที่ไม่มีเนื้อสัตว์ ไม่มีปลา และไม่มีแม้แต่กลิ่นกระเทียมหรือต้นหอม แต่กลับมีเรื่องราวย้อนไปได้หลายศตวรรษ นั่นคืออาหารวัดเกาหลี หรือที่ชาวเกาหลีเรียกว่า "ช็องจิน" ซึ่งล่าสุดทางการเกาหลีใต้ได้ยกขึ้นเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ เรื่องนี้ไม่ใช่แค่ข่าวอาหาร แต่เป็นเรื่องของความเชื่อ วิถีวัด และความสัมพันธ์ระหว่างวัดกับผู้คนธรรมดาที่สะท้อนผ่านจานอาหาร

เกาหลีใต้ยกอาหารวัดขึ้นเป็นมรดกทางวัฒนธรรมระดับชาติ

สำนักงานมรดกแห่งชาติเกาหลีใต้ประกาศเมื่อวันที่ 19 ว่าจะขึ้นทะเบียนอาหารวัดซึ่งมีจิตวิญญาณของพุทธศาสนาแฝงอยู่ ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ การขึ้นทะเบียนครั้งนี้เป็นการรับรองในระดับประเทศของเกาหลีใต้เอง จึงไม่ควรสับสนกับการขึ้นทะเบียนในระดับนานาชาติ

อาหารวัดเกาหลีคืออะไร: ไม่มีเนื้อสัตว์และไม่มีพืชฉุนห้าชนิด

นิยามของอาหารวัดเกาหลีค่อนข้างชัดเจน คืออาหารที่ปรุงตามหลักคิดทางพุทธศาสนา โดยไม่ใช้เนื้อสัตว์และปลา และยังงดพืชที่มีกลิ่นฉุนห้าชนิด ที่เรียกว่า "โอชินแช" ได้แก่ ต้นหอม กุยช่าย หอมจีน กระเทียม และหัวหอมป่า ด้วยเหตุนี้ รสชาติของอาหารวัดจึงพึ่งพาวัตถุดิบจากพืชและกรรมวิธีปรุงมากกว่าเครื่องเทศแรงๆ

ผู้อ่านไทยที่คุ้นเคยกับเทศกาลกินเจอาจรู้สึกว่าหลักการนี้ไม่ไกลตัวนัก เพราะทั้งสองแบบให้ความสำคัญกับการละเว้นเนื้อสัตว์และพืชกลิ่นแรง แต่อาหารวัดเกาหลีเติบโตขึ้นในบริบทของวัดพุทธและวัฒนธรรมการกินของเกาหลีโดยเฉพาะ จึงควรมองว่าเป็นญาติห่างๆ ที่มีหลักคล้ายกัน มากกว่าจะเหมาว่าเป็นสิ่งเดียวกัน

จากเกี๊ยวมังสวิรัติยุคโครยอถึงก้อนเชื้อถั่วเหลืองยุคโชซอน

อาหารวัดไม่ได้แยกตัวอยู่หลังกำแพงวัด นับตั้งแต่พุทธศาสนาเผยแผ่เข้าสู่คาบสมุทรเกาหลี อาหารวัดกับวัฒนธรรมอาหารเกาหลีโดยรวมต่างก็หยิบยืมและส่งอิทธิพลถึงกันมาโดยตลอด

ร่องรอยที่เป็นลายลักษณ์อักษรย้อนไปถึงยุคโครยอ เอกสารอย่าง "ทงกุกอีซังกุกจิบ" มีบันทึกถึงอาหารที่รับประทานกันในวัด เช่น เกี๊ยวมังสวิรัติ และกิมจิผักกาดเขียว ซึ่งบอกเราว่าสำรับของพระในยุคนั้นมีความหลากหลายไม่น้อย

พอถึงยุคโชซอน บทบาทของวัดยิ่งผูกพันกับชีวิตผู้คนมากขึ้น วัดเป็นแหล่งจัดหาเต้าหู้ เครื่องปรุงหมักดองอย่าง "มีจู" หรือก้อนเชื้อหมักถั่วเหลือง รวมถึงอาหารถนอม และมีการแลกเปลี่ยนกับชนชั้นยังบัน เช่น นำไปแลกกับธัญพืช อาหารจึงกลายเป็นสะพานเชื่อมระหว่างวัดกับสังคมภายนอก

ปรัชญาบนสำรับ: ไม่ฆ่าสัตว์ เคารพชีวิต และความพอประมาณ

เหตุผลที่ทางการเกาหลีใต้ให้คุณค่ากับอาหารวัด ไม่ได้อยู่ที่ความอร่อยหรือความแปลกใหม่ แต่อยู่ที่ความคิดเบื้องหลัง สำนักงานมรดกแห่งชาติประเมินว่าอาหารวัดถ่ายทอดหลักการ "ไม่ฆ่าสิ่งมีชีวิต" ของพุทธศาสนา การเคารพชีวิต และคุณค่าทางปรัชญาของความพอประมาณออกมาผ่านอาหาร จนก่อเกิดเป็นวัฒนธรรมอาหารที่มีเอกลักษณ์ของตัวเอง

อีกด้านหนึ่งที่ถูกหยิบยกขึ้นมาคือ อาหารวัดยังรักษาวิธีปรุงแบบดั้งเดิมไว้ได้ ขณะเดียวกันก็มีส่วนเสริมความหลากหลายทางวัฒนธรรมและความคิดสร้างสรรค์ พูดง่ายๆ คือเป็นมรดกที่ยังมีชีวิต ไม่ได้ถูกเก็บไว้แค่ในตำรา

มรดกที่ไม่มีเจ้าของคนเดียว

จุดที่น่าสนใจของการขึ้นทะเบียนครั้งนี้คือ ทางการไม่ได้กำหนดบุคคลหรือองค์กรใดให้เป็นผู้ถือครองมรดกเป็นการเฉพาะ เพราะแต่ละวัดมีสูตรและกรรมวิธีปรุงที่แตกต่างกันไป การยกให้ใครคนหนึ่งเป็นตัวแทนจึงอาจทำให้ความหลากหลายนี้ถูกมองข้าม

สำหรับคนที่สนใจวัฒนธรรมอาหาร นี่คือบทเรียนที่ชวนคิด มรดกบางอย่างไม่ได้อยู่ในมือของปรมาจารย์เพียงคนเดียว แต่กระจายอยู่ในครัวของวัดหลายแห่ง ในความเชื่อที่ส่งต่อกันมา และในความพอดีที่ปรากฏบนสำรับแต่ละมื้อ เมื่อมองแบบนี้ อาหารวัดเกาหลีก็คือเรื่องของผู้คนและศรัทธาพอๆ กับเรื่องของรสชาติ

Korea.net