ขนมหวานเกาหลี: จากต๊อกและฮันกวาดั้งเดิม สู่ของหวานสูตรร่วมสมัย

ลองเรียงขนมเกาหลีไว้บนจานเดียวกัน แล้วจะเห็นว่ามันไม่ได้เล่าเรื่องเดียวกันเลย ก้อนอินจอลมีสามสีที่คลุกผงถั่วเหลือง งาดำ และผงลูกแพร์หนาม วางอยู่ข้างต๊อกรูปพระจันทร์ครึ่งเสี้ยวที่มีไส้ถั่วแดง ถัดไปเป็นวอลนัทเคลือบน้ำตาลผิวมันวาวและขนมงาตัดแผ่นสี่เหลี่ยม ส่วนช่วงเทศกาลชูซอกก็จะมีซงพยอนปั้นมือโผล่มาเพิ่ม ความหลากหลายแบบนี้เองที่ทำให้คำว่า "ขนมหวานเกาหลี" ตอบยาก เพราะแต่ละชนิดต่างกันที่วัตถุดิบตั้งต้น วิธีทำ และวิธีเสิร์ฟ บทความนี้จึงไล่เรียงทีละกลุ่ม ตั้งแต่ต๊อกและฮันกวาดั้งเดิม ไปจนถึงของหวานร่วมสมัยที่หยิบรสเดิมมาต่อยอด พร้อมจุดที่คนทำขนมในไทยปรับได้จริง

ต๊อกไม่ได้มีแบบเดียว: อินจอลมี พารัมต๊อก และผงคลุกที่เปลี่ยนรส

ต๊อกตั้งต้นจากแป้งข้าวที่แทบไม่มีรสหวานในตัว สิ่งที่ทำให้มันกลายเป็นของหวานคนละบุคลิกคือของที่มาห่อหุ้มอยู่ด้านนอก อินจอลมีเป็นตัวอย่างที่เห็นภาพชัดที่สุด เพราะเนื้อต๊อกก้อนเดียวกันสามารถคลุกได้ทั้งผงถั่วเหลือง งาดำ และผงลูกแพร์หนามที่ให้สีชมพูอมม่วง กลายเป็นอินจอลมีสามสีในจานเดียว ผงถั่วเหลืองให้ความหอมมันแบบนัว ๆ งาดำให้กลิ่นคั่วที่เข้มกว่า ส่วนผงลูกแพร์หนามมาในบทบาทของสีและความสดตา การเลือกผงคลุกจึงเท่ากับการเลือกรสของขนมไปในตัว

อีกฝั่งหนึ่งคือต๊อกที่เล่นกับ "ไส้" แทนผงคลุก อย่างพารัมต๊อกซึ่งขึ้นรูปเป็นพระจันทร์ครึ่งเสี้ยวและสอดไส้ถั่วแดงหรือผงถั่วไว้ข้างใน เวลากัดจะได้แป้งบางที่ยืดหยุ่นห่อไส้หวานไว้ตรงกลาง คนละจังหวะกับอินจอลมีที่รสหวานและกลิ่นหอมกระจายอยู่รอบนอก ถ้าจะจัดสำรับให้ไม่ซ้ำ การวางต๊อกแบบคลุกผงคู่กับต๊อกแบบมีไส้จึงช่วยให้จานมีทั้งความต่างของเนื้อสัมผัสและตำแหน่งของความหวาน

ฮันกวา: ความหวานที่มาจากการเคลือบ อัด และทอด

ถ้าต๊อกคือขนมสายแป้งข้าวนึ่ง ฮันกวาคือขนมอีกสายที่ความหวานมาจากการเคลือบ การอัด และการทอด โฮดูคังจองคือวอลนัทเคลือบน้ำตาล ได้ผิวนอกที่เงาและกรอบตัดกับเนื้อถั่วที่มันและขมนิด ๆ ส่วนแกคังจองคือขนมงาตัด ที่เอางาหอม ๆ มาจับตัวให้แน่นแล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม เคี้ยวแล้วได้เสียงและความกรุบที่มาจากเมล็ดงาโดยตรง ขนมสองชนิดนี้เก็บง่ายและหยิบกินทีละชิ้นได้ จึงมักปรากฏในบทบาทของขนมประจำจานรับแขกมากกว่าของหวานจานหลัก

อีกกลุ่มที่น่าสนใจคือขนมทอด แกซองจูอักเป็นขนมดั้งเดิมที่คนสมัยนี้มักเข้าใจได้เร็วเมื่อเทียบกับโดนัท เพราะให้ภาพของแป้งทอดผิวนอกเข้มที่ชุ่มความหวาน การเปรียบเทียบแบบนี้ช่วยลดระยะห่างระหว่างขนมโบราณกับเพดานรสของคนกินยุคปัจจุบันได้ดี โดยไม่ต้องอธิบายศัพท์เฉพาะยาว ๆ

ที่คนมักสับสนคือแกซองจูอักกับยักกวา เพราะทั้งคู่ถูกจัดอยู่ในกลุ่มขนมดั้งเดิมที่ผ่านการทอดเหมือนกัน แต่วัตถุดิบตั้งต้นของสองเมนูนี้ไม่เหมือนกัน และนั่นคือจุดที่ผู้สอนขนมเกาหลีมักหยิบมาอธิบายเปรียบเทียบให้ผู้เรียนเห็นความต่าง สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มชิม การจำว่า "หน้าตาใกล้กันแต่ฐานวัตถุดิบคนละแบบ" ก็เพียงพอจะไม่เรียกสลับกัน

ซงพยอน ขนมของเทศกาลชูซอกที่ปั้นเป็นรูปผลไม้ได้

ซงพยอนเป็นขนมที่ผูกกับปฏิทินมากกว่าขนมชนิดอื่นในจาน เพราะเป็นขนมประจำเทศกาลชูซอก เทศกาลใหญ่ของเกาหลี การทำซงพยอนจึงไม่ได้ถูกมองเป็นแค่การทำของหวาน แต่เป็นกิจกรรมที่ทำร่วมกันตามฤดูกาล และเป็นเหตุผลว่าทำไมช่วงชูซอกเราถึงเห็นขนมเกาหลีโผล่มาในคาเฟ่และสื่อไทยถี่เป็นพิเศษ

เสน่ห์อีกชั้นของซงพยอนอยู่ที่งานมือ เพราะปั้นให้เป็นรูปผลไม้ต่าง ๆ ได้ ทั้งรูปฟักทอง แอปเปิล หรือเกาลัด ความสวยจึงขึ้นอยู่กับเทคนิคการปั้นและการเก็บรายละเอียดของรูปทรงเป็นหลัก นี่คือจุดที่ซงพยอนเหมาะกับการทำเป็นกิจกรรมกลุ่ม เพราะผลลัพธ์ของแต่ละคนจะออกมาไม่เหมือนกันเลย แม้จะใช้แป้งชุดเดียวกัน

ชับซัลต๊อก: แป้งข้าวเหนียวกับไส้ผลไม้ที่เหมาะเป็นของขวัญ

ชับซัลต๊อกคือเมนูที่ความยากอยู่ในขั้นตอนแรกสุด นั่นคือการทำให้แป้งข้าวเหนียวละลายน้ำได้ดีและไม่จับตัวเป็นก้อน เพราะถ้าแป้งเป็นเม็ดตั้งแต่ต้น เนื้อขนมที่ออกมาก็จะไม่เนียนสม่ำเสมอ อีกเคล็ดลับที่ถูกเน้นคือการนวดแป้งด้วยมือแทนการใช้ไม้นวด ซึ่งช่วยให้ควบคุมความรู้สึกของเนื้อแป้งได้โดยตรงกว่า และเป็นจุดที่คนทำขนมที่บ้านฝึกได้จริงโดยไม่ต้องมีอุปกรณ์พิเศษ

เมื่อได้เนื้อแป้งที่ดีแล้ว ส่วนที่เล่นสนุกได้คือไส้ ชับซัลต๊อกใส่ผลไม้ได้หลายชนิด ทั้งสตรอว์เบอร์รี องุ่น ไชน์มัสแคท และส้ม โดยผสมกับรสถั่วแดงเข้าไปด้วย ความหวานหอมของถั่วแดงจะทำหน้าที่รองรับความเปรี้ยวอมหวานของผลไม้ไว้ ทำให้รสไม่แบน และเพราะหน้าตากลมเรียบร้อยเป็นลูก ๆ ขนมชนิดนี้จึงเหมาะกับการจัดกล่องเป็นของขวัญ มากกว่าจะเป็นของหวานที่ต้องกินร้อน ๆ ทันที

ของหวานร่วมสมัย: ต๊อกมาการอง บุกูมิกับไอศกรีม และโรลลูกพลับไส้ครีมชีส

เส้นทางของขนมเกาหลียุคนี้ไม่ได้หยุดอยู่ที่สำรับดั้งเดิม ต๊อกมาการองไส้บลูเบอร์รีเป็นตัวอย่างที่ตรงไปตรงมา คือหยิบความเหนียวหนึบของต๊อกมาสวมบทบาทของขนมตะวันตก แล้วให้ไส้ผลไม้เป็นตัวตัดความมัน ผลลัพธ์คือของหวานที่หน้าตาคุ้นตาคนรุ่นใหม่ แต่เนื้อสัมผัสยังบอกที่มาของมันอยู่

อีกทางคือปล่อยขนมดั้งเดิมไว้ตามเดิม แล้วเปลี่ยนของที่กินคู่แทน บุกูมิ ซึ่งเป็นขนมต๊อกจี่ที่ทำบนกระทะ ถูกเสิร์ฟคู่กับไอศกรีมได้อย่างเข้ากัน เพราะความอุ่นและความหนึบของแป้งจี่ไปกันได้ดีกับความเย็นที่ละลายช้า ๆ วิธีนี้แทบไม่แตะต้องสูตรเดิมเลย แต่เปลี่ยนประสบการณ์การกินไปทั้งจาน

ส่วนโรลวอลนัทลูกพลับแห้งไส้ครีมชีสเป็นตัวอย่างของการผสมที่ละเอียดกว่านั้น คือใช้ของแห้งแบบดั้งเดิมอย่างลูกพลับและวอลนัทเป็นโครง แล้วให้ครีมชีสเข้ามาเติมความมันและรสเค็มอ่อน ๆ ตัดความหวานเข้มของผลไม้แห้ง เมนูแบบนี้มักถูกจัดคู่กับเครื่องดื่มร้อนในสำรับเดียวกัน ซึ่งเป็นภาพที่สะท้อนว่าของหวานเกาหลีถูกคิดมาเป็นชุด ไม่ใช่ชิ้นเดี่ยว ๆ

ทำที่ไทยอย่างไรให้ใกล้เคียง: เครื่องดื่มคู่สำรับและการหาวัตถุดิบทดแทน

เครื่องดื่มคือครึ่งหนึ่งของความอร่อยในสำรับขนมเกาหลี ซูจองกวา หรือน้ำขิงอบเชยสูตรเกาหลี เป็นตัวเลือกที่ชัดเจน เพราะกลิ่นเครื่องเทศและความเผ็ดอุ่นของขิงช่วยคั่นความหวานของขนมแป้งและของทอดได้ดี และมักถูกจัดอยู่ในชุดเดียวกับโรลวอลนัทลูกพลับแห้งไส้ครีมชีส ซึ่งเป็นการจับคู่ที่เล่นกับทั้งกลิ่นและความเข้มของรสไปพร้อมกัน สำหรับครัวไทย ขิงและอบเชยเป็นวัตถุดิบที่หาได้ไม่ยาก จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำตามได้ก่อนเมนูอื่น

ปัญหาที่เจอบ่อยกว่าคือวัตถุดิบเฉพาะถิ่น อย่างโอมีจาที่หาซื้อในไทยได้ยาก สำหรับโอมีจาฮวาแช มีทิปว่าใช้ทับทิมแทนโอมีจาได้ ซึ่งช่วยให้ได้สีแดงใสและความเปรี้ยวอมหวานที่เข้ากับน้ำเชื่อมเย็น ๆ ทั้งนี้ควรเข้าใจตรงกันว่าทับทิมเป็นวัตถุดิบทดแทนในสถานการณ์ที่หาของเดิมไม่ได้ ไม่ใช่ของที่ให้รสเหมือนโอมีจาทุกประการ

เมื่อมองภาพรวม สิ่งที่ทำให้ขนมเกาหลีน่าลองทำเองไม่ใช่ความซับซ้อนของสูตร แต่เป็นตรรกะที่อ่านออกได้ว่าเนื้อแป้ง ผงคลุก ไส้ และเครื่องดื่มคู่สำรับทำหน้าที่อะไรบ้าง เข้าใจตรงนี้แล้ว การเริ่มจากต๊อกคลุกผงหรือชับซัลต๊อกใส่ผลไม้ที่หาได้ตามฤดูกาลในไทย ก็เพียงพอจะทำให้จานขนมมีทั้งรสและเรื่องราวในเวลาเดียวกัน

Korean Cultural Center Thailand – Cuisine